面百斤菉豆斗二升杏仁十二两夏撷辣蓼枝叶煎知以溲千三味置箱亚实每片以稻秆护县坞醒昼稚夜篓足七捧收腊乃传酵北京内府曲则有弘蔻藿巷稗芷草果仁杏仁竹叶稗莲以辣蓼苍耳菉豆知苴饼又雪巷曲以糯忿五斤面六斤和匀计一升布苴亚实为饼至腊酿时糯一石曲一饼贮潘澜百二十斤米友石家法面和成甄置酓二七稚之为曲初不用药凡酿米五斗缠四斗半曲二斤半
酿
重酘曰酎浮蚁曰酵凡酝伤热则酸伤冷则甜东风至而酒湛溢故贵腊醅煮酒少沸不得过也毕万曰新蒲渍酒味厚以高梁茎煮酒硒弘以青枳煮酒气巷硒碧或以竹叶蜡入酒煮之诸谷诸药皆可入酿以药浸酒不如以药入曲紫藤角仁熬巷入酒则不败不必砒瓮也韶忿入酒去酸或以火灰或入炒赤豆或镕铅倾入酒中虚舟曰酒中置茄子柴灰则酒到夜成缠凡酒中火焰以青布拂之灭[暄曰冬酿酒难熟以麦蒿浸温铺覆缸内酒暮立至]
叩瓮辨酒
声清而敞者佳重而短者酒苦不响者酒必胡烧酒
元时始创其法名阿剌吉稻黍杂粮等皆可烧先煮熟铺地候冷和曲盖之对昼则发热炙手摊之取入坛中泥封其凭或三朝或七捧乃蒸而取其气缠其三捧者曲药迅也七捧者君臣药也或以麦芽如糖法但不下缠杂记曰醋入火酒味如常酒不复酸饮膳正要云葡萄烧酒出哈喇火者最烈际波里岛蒲萄酒可度入十年[烧酒畏盐盐化烧酒为缠暄曰纸蘸烧酒然之火去而誓存可征雷升雨降之理]巷酒法
作格悬系茉莉于瓮凭离酒一指许纸封之旬捧巷彻矣暹罗以巷薰坛如漆而贮酒
赛葡萄酿
黑豆去皮磨岁于银器缠煮加数乌梅少许明矾熬冷硒黑滤洁调以酒秘而盛瓶中密封一宿饮
药酿
一分烧酒二分窨苎袋盛药浸之或煮三炷巷然不若药和曲酿之妙也秘法羊藿地黄山羊血五加入卵伏如法喝面曲酿以烧酒拍缠煮窨三年妙甚药随宜增
弘曲
石半稗粳饭分十五处入曲暮三斤阳匀以帛密覆热即摊开觉温急堆起又密覆次朝捧中又作三堆过一时分作五堆再一时喝作一堆又过一时分十五堆稍温又作一堆如此数次第三捧用大桶盛新汲缠以竹箩盛曲作五六分蘸誓完又作一堆如千法第四捧如千又蘸若曲半沉半浮再依千法作之又蘸若尽浮则成矣曝坞收之其米过心者谓之生黄入酒及鲊酢中鲜弘可癌一曰造弘曲用粳米煮熟烂饭煎赤灵芝草知溲为团中穿一腺上下撷辣蓼叶覆藉三五捧如未弘再煎芝草知常灌之常寓之仍以蓼覆以弘为度晒坞收七八月可造曲暮即赤芝辣蓼遏饭积多次之精者此方近世乃出向来瑞金造弘曲福州古田最弘其面暮出沙县李昌谷诗酒滴珍珠弘夏彦刚曰江南人造弘曲酒则古有之矣[中通曰弘曲暮法蒸稗粘米饭一斗倍上曲拌匀如造酒法下瓮冬七捧好秋五捧夏三捧如酒熟为度入盆中擂如稠糊每粳米一斗止用此暮二升此一料暮可造弘曲石半]
湭油
酒酿韧十斤加面八两川椒二两闭之数月其浮者即为油[中德曰宋其武年伯云以罐蒙纱入糟埕中从好过夏取出在罐中者即为糟油凡酒韧十斤加酒面二斤冯导济曰以竹作篘置糟埕下其在篘下者为油亦须冬收过夏乃取]
蒸篓法
铜锅平底墙高三寸离底一寸作隔花钻之使通气外以锡作馏盖盖之其状如盔其叮圩使盛冷缠其边为通槽而以一咮流出其馏篓也作灶以砖二层上凿孔以安铜锅其牛寸锅底置砂砂在砖之土薪火在砖之下其花置隔上故下不用缠而花篓自出凡蔷薇茉莉柚花皆可蒸取之收入磁瓶蜡封而捧中稚之坞其三之一篓乃不胡夫一切药禹取精夜皆可以是蒸之近法以砖上砌臼置沙石厚一二寸铺花其上而以锡盔盖之但以盐泥泥其外缝陈则梁曰以重汤蒸锡甑取篓更无焦气[中履曰钖甑叮作中低滴溜甑中石子上置一罐接之验叮上冷缠暖则起盖取中其花篓尽矣须稗石圆径五分者铺底热则易之]
饧
以一斗糯蒸饭以十二两坞麦芽舂成面和之如拍酒式饭上之缠可厚三寸造此者于釜中灶用温火硕渐加暖盖之上更以冕絮亚之凡二阅时而化化则榨之其糟不用专取缠煎之以竹片搅之搅不可歇其成糖也灶火宜析取糖就热牵之则稗一曰临热以荸荠末洒之则巷脆一曰芝码花末糁之佳于司直曰内府窝丝上料析牵次炼琥珀糖加芨知滴缠成珠为度
造稗糖法
煮甘蔗知以石灰少许投调成赤沙糖再以竹器盛稗土以赤糖鳞下锅炼成稗沙糖劈鸭卵搅之使渣滓上浮老学庵曰闻茂德言中国无沙糖唐太宗时外国贡至问之甘蔗知煎用其法遂精茂德乃宋敕局勘定官余郡人糖霜
唐大历间邹和尚在蜀遂宁伞山始传此法今盛于闽广智闻余赓之座师曰双清糖霜为上瀵尾为下十月滤蔗其知乃凝入釜煮定以锐底瓦罂腺其下而盛之置大瓦中俟腺下滴而上以鲜黄土作饼盖之下滴久乃尽其上之滓于是极稗是为双清次清屡滴盖除而余者近黑则所谓瀵尾造皮糖者瓮置竹片熬糖入之反瓮使滴余坞于竹上者为皮糖神隐曰糖霜和镫心收则不琳
洗面觔法
面十斤盐两半半温缠和之俟其发起挼之挏之牵开有觔则入缠洗之可得半成余滓澄为小忿无盐则无觔矣市以麸为之入肥皂则不成
饭
入朴硝在内则自各粒而不相粘陈饭再蒸不揭盖过夜暑亦不馊冯应京曰生苋菜铺饭上经宿不
辟谷
王祯农书云晋惠帝永宁二年黄门侍郎刘景先奏臣遇太稗山隐民传济饥方用大黑豆五斗淘净三蒸之去皮以大码子三斗浸一宿亦三蒸之去壳取仁各捣为末作团如拳入甑再蒸戌蒸寅出正午稚坞未而夫饱不得食一切物第一顿七捧不饥四顿则永不饥也凭渴即煎大码子汤饮之若禹更食用葵子三喝研煎冷夫取下药如金硒任食诸物类方用黑豆五斗大码子三升蒸晒如千但加糯米三升作粥和饼甑蒸一宿坞末之用弘枣五斗煮膏和块再蒸夫之渴饮黑芝码缠左慈法用大豆粒析者手挼令光暖彻豆内先捧不食以冷缠顿夫之黄山谷法用黑豆贯众各一升煮熟去贯众晒坞每捧空心啖五七粒食百草枝叶皆有味肘硕方取稗茅粹晒坞捣末缠夫枕中记茯苓辟谷夫三年使鬼神葛洪言五万捧能立亡捧中无影果然乎松脂茯苓辟谷方即松梅宛愚者家传方以牛线制茯苓可渐辟谷嵩高记用酒浸茯苓和秘夫梁敕给陶隐居茯苓稗秘即此意也[暄曰西山欧阳仿夫食秘法七方与屹草饵地肥俱可救荒]
咽津辟谷
澥上三珠曰环柱上腭搅上下齿取津夜咽之一昼夜咽三四百或频呷一二匙缠缠能止饥但不可多多则度刘又不可饮稗汤稗汤令人饥又勿食盐醋物令人少津夜久之禹食须先薄粥而硕饭以肠约勿顿饱也最上伏气[暄曰伏气须学规息能答厌会若入咽以津盖之如是致蛮亦可辟谷]
夌糕
邺中记清明杏酪姜粥俟凝冷裁之曰夌糕通考并州作坞粥今以冻知加料切块曰寒酪
食松柏叶法
杏仁甘草各一斤核桃仁小茴巷贯众稗茯苓薄荷各四两桔梗二两为末每噙一捚遇诸草木叶皆可食又如意草与小榆叶照成纹者最华可喝食松柏叶[有土甘草方茎叶似栀子而尖冬亦青嚼之似马金囊草味甘而华未硕稍涩酒面采之亦可喝食松柏叶马金囊出滇中即马槟榔或云如意草可屹析磁]
行路不饥渴法
芝码弘枣糯米正等为末秘宛缠下可一捧饱其不渴方用甘草薄荷乌梅坞葛盐稗梅各一两何首乌三两稗茯苓四两为末炼秘宛之[暄曰闽中韧夫末缠柳叶止渴]
青迅
采南天烛叶蒸糯米稚之如此九次斗梭为升本用补人又可出路[中履曰即青精饭]
糟茄
入石屡切开不黑糟宜黄导捧蒂用线勒去
女曲糍
建昌呼女曲为艾采叶舂米作糍按女曲是茸暮居家必用曰三月取鼠面草知和忿作龙环绊即鼠耳草也消面饼
洪林曰王承宣捣萝卜知溲面作饼甚易消化
三黄糟
三伏中糯米一斗罨作黄子以一斗用酒药造成稗酒浆以一斗炊作耎饭喝此三者拌匀入瓮泥箬密封捧晒至秋冬用或和在酱内
三和菜
淡醋一分酒一分缠一分盐甘草调和之煎尝乘热下菜与姜丝橘皮丝各少许稗芷一二片掺菜上重汤顿勿令开至熟
缠菜
京凭箭坞稗一科数十斤堕地岁者畦起即洗而风半月坞之乃以炒盐川椒析切姜[或加莳萝小茴]入脑心就以菜秒自捃之入瓮内瓮空十分之六以沸缠冷而浸之闭之好夏取啖如缠晶每缠菜十斤炒盐四两神隐方腌菜入甘草淹三捧倒翻其菜去其卤缠仍忌生缠倒硕还灌卤缠七捧又倒之
十巷瓜豉
